พูดถึง “ผัดไทย” ร้อยทั้งร้อยคนไทยนึกถึง ผัดไทยประตูผี
ตำนานของ “เรื่อง” และตำนานของ “ร้าน” เล่าให้ฟังวันเดียวก็ไม่หมด
ขมวดประเด็นไฮไลท์ จาน ชาม ช้อน ซ่อม ฯลฯ นิตยสารแฟชั่น หลุยส์ วิตตอง ยังเคยอึั้ง ถ่ายไปลงแม๊คกาซีน
ว่า “สตรีท ฟู๊ด” เมืองไทย อะไรก๋ากั่นขนาดนี้ ใช้จานพอร์ชเลน ตะเกียบ (วัสดุอะไรสักอย่างนี่แหล่ะ แพง)
หนักไปอีก ทางร้านมีเครื่องล้างจานและอบความร้อนฆ่าเชื้อโรค นำเข้าจากเยอรมัน
ราคาขายเร่ิ่มต้น 60 บาท จานเด็ด ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้ง ห่อไข่ แค่ 90 บาท (กุ้งนี่ ลานเสือ สองตัวในตลาดก็ 70 บาทแล้วค่พ)
ดีงาม ต่างชาติมาต่อแถว รอทาน จนโฮสเทลแน่นไปหมด
อย่างว่านะ อะไรที่ว่าดีมาก่อน ตอนนี้อาจจะไม่ดีก็ได้ วันนี้เลยอยากมาหาคำตอบ ทำไมต้องมาทานผัดไทยร้านนี้
ว่ากันว่า เอกลักษณ์ของ ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เจ้าของร้าน เผยว่า คำตอบอยู่ที่ซอส “ประกายมันกุ้ง”
เพราะ ร้านทิพย์สมัย เป็นต้นตำรับเส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่ โดยใช้มันกุ้งสดๆ ที่ได้มาจากกุ้งตัวใหญ่ ส่งตรงจากท่าเรือมาใช้ที่ร้าน เพื่อเข้าสู่กระบวนการปรุงซอสมันกุ้งสูตรลับพิเศษ ที่ทางร้านคัดมาแต่หัวกุ้งคุณภาพดี ซึ่งข้างในจะมีมันกุ้งอยู่จำนวนมาก จากนั้นพิถีพิถันคัดแยกมันกุ้งออกมา โดยนำมันกุ้งที่ได้มาผสมลงไปในหม้อที่มีเครื่องเทศของไทยหลากหลายชนิด จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งหอมกรุ่นได้ที่จึงจะได้ซอสมันกุ้งสูตรลับพิเศษ พร้อมมาปรุงผัดไทยตามแบบเฉพาะของร้าน ปัจจุบันผัดไทยเส้นจันท์ใส่มันกุ้งเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายจากนักชิมทั่วโลก
นอกจากนั้นยังเป็นเรื่อง หัวใจแห่งขุนเขา เอ๊ย “เตาถ่าน”
ร้านทิพย์สมัยใช้เตาถ่านในการทำผัดไทย เพื่อให้ได้กลิ่นหอม และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แล้วต้องเป็นไม้โกงกาง ขนาดของไม้เท่าท่อนแขน เพราะมีเรื่องการควบคุมไฟเจ้าค่ะ คุณสมบัติของถ่านจากไม่โกงกางนั้นจะให้ความร้อนสูง ขี้เถ้าน้อย และมีชั่วโมงการเผาไหม้นาน ซึ่งการเผาถ่านจะต้องใช้เวลา 15 วัน และปิดหน้าเตาอบไว้ให้เย็นลงอีก 15 วัน จึงจะได้ออกมาเป็นถ่านคุณภาพชั้นดี
เครื่องเคียงสดใหม่ทุกวัน ความจริงจาก “ห้องเครื่อง”
ลูกค้าทุกท่านที่เข้ามาทานที่ร้าน ยังไม่พบปัญหา เจอไชโป้ติดทราย, ผักไม่สด, แห้ง, ดำ, มะนาวเทียม, จานชามล้างไม่สะอาด ฯลฯ ในแต่ละวันทางร้านรับลูกค้าเกินหลักพัน ซึ่งเจ้าของร้านมองว่าเป็นเรื่องใหญ่ และไม่ได้เป็นเพียงหน้าตาของร้านเพียงอย่างเดียว แต่เป็นหน้าเป็นตาของประเทศ เวลาที่มีลูกค้ามาจากต่างแดนแล้วมาทานที่ร้านต้องไม่ผิดหวังในคุณภาพ รสชาติ และการบริการ
(มะนาวที่นี่ สด น้ำดี มาก ผจก.ร้านเผย มีลูกค้าเอากลับบ้านทุกวัน ยิ่งช่วงมะนาวแพงด้วยแล้ว ไม่ต้องพูดถึง ** เลือกมะนาวอย่างไร อ่านตอนท้าย)
นอกจากเคล็ดลับสำคัญเรื่องสูตร สิ่งที่กอปรไปกับความสำเร็จของร้าน คือการคัดเลือก คัดสรร และสรรหาวัตถุดิบแต่ละชนิด ใครเลยจะคาดคิดว่าผัดไทย สองคูหาเล็ก ๆ จะมีแผนก QC เป็นเรื่องเป็นราว หนำซ้ำยังพ่วงดีกรีเกียรตินิยมอันดับ 1 ด้าน Food Science อีกด้วย
เส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ละวันใช้เยอะมาก เคล็ดลับทางร้านจะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนโรงก๋วยเตี๋ยว ราว 4-5 โรงงาน ข้อมูลลึกลงไปคือ เนื่องจากข้าวที่เป็นวัตถุดิบสำคัญ แต่ละภูมิภาคของไทย ร้อน หนาว เย็น แร่ธาตุในพื้นดินแตกต่างกันออกไป อำเภอหนึ่งปลูกข้าวลักษณะหนึ่งดี แต่ละท้องถิ่นในหนึ่งปีก็แตกต่างกันออกไปอีก ดังนั้นเราจึงเลือกเอาข้าวที่ดีที่สุดในแต่ละช่วงมาใช้ โดยให้โรงงานแต่ละภาคผลิต ปัจจุบันสั่งเส้นก๋วยเตี๋ยวจากโรงงานภาคเหนือ ภาคอีสาน ส่วนภาคกลางมีที่จังหวัดจันทบุรี, จังหวัดแพร่ เป็นต้น
สำหรับผัดไทย “เส้นก๋วยเตี๋ยว” ถือว่าสำคัญมาก จึงพิถีพิถันเป็นพิเศษ ไม่สั่งคราวละมาก ๆ จะสั่งให้ใช้ได้พอดี ๆ เนื่องจากการเก็บรักษาเส้นแห้ง อย่างเส้นจันท์ เก็บไว้นาน จะเหม็นสาบ ไม่ดี ควรทำไว้ใหม่ๆ เอามาใช้เลย สังเกตุเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดี ต้องไม่มีสิ่งเจือปน สีเส้นไม่เปลี่ยน บางที่มีน้ำมันติดมา เพราะใช้เครื่องจักร ไม่มีคนสับ หรือติดเศษดำๆ ผงดำๆ ขณะที่บางที่เส้นไม่สมดุล เป็นเส้นที่แบบมีไต ขาวกระจุก ที่เหลือเป็นใสๆ เพราะผสมแป้งไม่ทั่วถึง เวลาแช่แล้ว เส้นจะเป็นไขแข็งๆ ทานไม่อร่อย เส้นเหล่านี้เวลาเลือกโรงงาน ก็จะต้องอาศัยความชำนาญของคนแช่เส้น เส้นที่ดี เมื่อจับขึ้นมา น้ำต้องติดกับเส้นโดยรอบเส้นจำนวนเท่าไหร่ถึงจะเป็นเส้นที่ดีได้
จับตาดูนะ 1
2
3
4 แท๊นนน สวยงามมมม
นอกจากนี้ยังมีความพิเศษของวัตถุดิบอื่น ๆ อาทิ ไข่ไก่ จริง ๆแล้วดูธรรมดาแต่ไม่ธรรมดา เพราะไข่เก่ากับไข่ใหม่ มีความแตกต่างกันออกไป ไข่เก่าไม่มียาง เต๊าะเสร็จจะเป็นน้ำไข่ขาวจะไม่เหนียว ส่วนไข่ใหม่จะมียางไข่ เวลาเต๊าะจะเห็นความหนืดของไข่ขาว ไฮไลท์ของร้านทิพย์สมัยคือการห่อไข่ มีลูกค้าถามเยอะว่าไข่ที่ใช้ห่อ ใส่แป้งไหม ทำไมเวลาห่อไม่แตก แท้จริงแล้ว คือ ไข่เปล่าๆ ล้วนๆ เพียวๆ ที่เรานำมาห่อ เคล็ดลับต้องเลือกไข่ที่สดและใหม่เท่านั้นเอง ต่อมาก็เรื่องของความสะอาด เปลือกไข่ต้องนวล เนียน และสวย รวมทั้งแผงไข่ที่ร้านทิพย์สมัยต้องสะอาดใช้ครั้งเดียวไม่วนกลับมาใช้ใหม่
เต้าหู้เหลือง ใช้เต้าหู้แข็ง คือ เต้าหู้ที่ถูกกดทับน้ำออกไปเป็นจำนวนมาก ดังนั้นก็เหลือเต้าหู้ที่เป็นเนื้อเต้าหู้ เต้าหู้ที่ดีจะต้องไม่มีฟองอากาศด้านใน กลิ่นต้องหอมถั่วเหลือง ตัวเนื้อเต้าหู้ต้องละเอียด เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆแล้วถึงจะสวย ร้านที่เลือกก็ต้องเป็นร้านที่มีมาตรฐานสามารถส่งออกต่างประเทศได้เพื่อเพิ่มความมั่นใจในขั้นตอนและการเลือกใช้วัตถุดิบในการทำ
ใบกุยช่ายสับ ลักษณะที่ดี แกนต้นของกุ๋ยช่ายต้องไม่เน่า และต้นต้องใหญ่ เนื่องจากเมนูผัดไทยใช้ทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ ส่วนบนและส่วนท้าย ราวแปดสิบเปอร์เซ็นต์ เรามาหั่นและใช้ผัด อีกยี่สิบเปอร์เซ็นต์ที่เป็นโคน จะใช้ทานสด ตอนนี้กำลังคิดการทานผัดไทยแบบพรีเมียม คือในอนาคต เราอาจจะใช้ดอกของกุยช่ายมาผัด แล้วเอาใบไปทานสดแทน โดยดอกของกุยช่ายที่เราได้ในแต่ละวันจะมีจำนวนไม่มาก และไม่ค่อยมีในตามท้องตลาด ที่มีก็จะเป็นแบบดอกแก่ๆ จะไม่เหมือนดอกของกุยช่ายที่ติดมาจากที่เราเลือกทุกวัน
ถั่วงอก ที่ร้านทิพย์สมัยใช้นั้นแบ่งออกเป็นสองชนิด คือ ถั่วงอกน้ำ เราใช้กับสำหรับการทานสดของที่ร้าน และ ถั่วงอกแห้ง ใช้กับการผัด ถั่วงอกทั้งสองชนิดนี้เวลานำมาใช้เราจะใช้วิธีการล้างน้ำเปล่าให้สะอาด เอาหัวดำๆ ออก โดยล้างแบบผ่านน้ำ แล้วเอาไปแช่น้ำด่างทับทิมอีกครั้งเพื่อเป็นการกำจัดสารเคมีทั้งหมดออกไป
หัวไชโป๊ เลือกจากแหล่ง จ.ราชบุรี เพราะเนื่องจากเป็นหัวไชโป๊ที่ขึ้นชื่อของประเทศไทย และต้องเป็นร้านที่มีมาตรฐานสามารถส่งออกต่างประเทศได้ ลักษณะรสชาติจะต้องไม่เค็มจนเกินไป ไม่จืดจนเกินไป แต่ละล็อตที่ร้านใช้จะต้องผ่านกรรมวิธีการทำความสะอาดตามกระบวนการของทางร้านแม้ว่าหัวไชโป๊ที่ได้มาจะเป็นแบบบดสับมาเรียบร้อยแล้วก็ตาม เพราะว่าจะมีสิ่งเจือปนตามมา เช่น กรวด ทราย เศษไม้ ฯลฯ ดังนั้นทางร้านจึงต้องทั้งตรวจสอบและล้างทำความสะอาดให้มั่นใจก่อนจะนำมาใช้
ถั่วลิสงคั่ว ของแบบที่ร้านทิพย์สมัยจะใช้วิธีการดึงความชื้น แต่ถั่วลิสงทั่วไปที่เราเห็นตามท้องตลาดนั้นจะเป็นการคั่วและถั่วก็จะเกิดการดำเพราะเมื่อเจอความร้อนมันจะไหม้เฉพาะจุด แต่ของเราเมื่อใช้วิธีการดึงความร้อนออกเราถึงจะนำมาบดวันต่อวัน ดังนั้นก็จะได้ถั่วที่ขาว ไม่ไหม้ และหอม
กุ้งแห้ง เราเติบโตจากการทำประมง บรรพบุรุษทำมาตั้งแต่รุ่นแรกๆ ฉะนั้นจากการที่ที่บ้านทำเรือประมง คำว่ากุ้งแห้ง ต้องแยกให้ถูกก่อน ว่ามีกุ้งกับเคย ที่ร้านทิพย์สมัยใช้คือ กุ้งแห้ง คือกุ้งเป็นตัวที่มีหัวกุ้ง ตัวกุ้ง และหางกุ้ง แล้วถึงมาเป็นกุ้งอบแห้ง เช่นเดียวกันกับวัตถุดิบอื่นพอได้พอเราก็ต้องให้ทีมงานมาคัดกันทีละส่วนไม่ว่าจะเป็น เปลือกหอย ก้ามปู ตัวปลาเล็ก ๆที่มีเจือปนติดมาที่ร้านต้องคัดออกนำมาใช้
มะนาว เห็นได้ว่าที่ร้านมีมะนาวให้บริการตลอด แม้ยุคมะนาวแพง ลูกละ 10 บาท ก็กัดฟันซื้อ ไม่เคยใช้มะนาวปลอม เลือกเฉพาะมะนาวแป้น อันนี้ตั้งแต่เด็ก ๆ จำได้ว่าคุณแม่สอนให้เลือก มะนาวแป้นที่ดีผิวจะต้องเรียบ เกลี้ยง แป้น ๆ ถึงจะมีน้ำเยอะ และต้องเป็นมะนาวลูกสีเขียวเท่านั้น ซึ่งมะนาวลูกสีเขียว กับมะนาวลูกสีเหลืองนั้นแตกต่างกัน มะนาวลูกสีเหลืองเปรียบก็คือมะนาวที่กำลังจะหมดสภาพ ส่วนข้อดีมะนาวลูกสีเขียวนั้นตัวเปลือกเขาจะมีออย มีน้ำมันผิว พอบีบลงอาหาร ทำให้เกิดกลิ่นหอมชวนน่ารับประทาน
เจ้าของร้านเผยว่า กลิ่น สูตรดั้งเดิมของร้านทิพย์สมัย ต้องหวานนำ ตามด้วยเปรี้ยว เค็ม เพราะที่สุดแล้ว ถ้าไม่ชอบใจยังใช้เปรี้ยวตัดได้ ผัดไทยภาคกลางแท้ๆ จะใช้น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลโตนด เส้นจะสีเหลือง อมน้ำตาล ส่วนจันทบุรี ก็จะมีเป็นสีส้มๆ ใส่เครื่องแกงและปูตัวเล็ก ๆ หรือที่เรียกว่าปูกะตอยแต่ละภูมิภาคต่างกัน แล้วแต่วัตถุดิบพื้นบ้านนั้น ๆ ส่วนเคล็ดลับการทานให้อร่อย หากเป็นนักชิมจริง ๆ เลยนะ ว่ากันว่า จะไม่ทานอะไรก่อนเลยประมาณสี่-หกชั่วโมง ให้กลืนแต่น้ำลาย จิบน้ำเปล่าไปพลางๆ เพื่อเวลาที่ไปทานหรือชิมอะไร จะได้รับรสชาติที่แท้จริงของอาหารจานนั้น ๆ ขณะที่ปัจจุบัน คนเราเป็นอีกแบบ ก่อนทานอาหาร จะเผลอแวะทานขนมนมเนย หรือของทานเล่นต่าง ๆ ทำให้ไม่ได้รู้รสที่แท้จริง ทั้งนี้แล้วแต่จุดประสงค์การทาน ถ้าทานเพื่อ ยังชีพ จะทานอะไรมาก่อนนั้นก็ไม่ผิด แต่ถ้าทานเพื่อรับรสที่แท้จริง ต้องเคร่งครัดกับตนเองหน่อย หรือหาอยากทานให้อร่อย แนะนำเพิ่มตามหลักวิทยาศาสตร์ ให้ทานของเปรี้ยวก่อน เพื่อเปิดต่อมรับรส สิ่งที่ตามมาจะอร่อยยิ่งขึ้น
จานนี้แค่ 60 บาท ผัดไท ไข่เลยยยย
อิ่มจากร้าน มาดูมุมพิพิํธภัณฑ์ ที่ตั้งอยู่ตรงช่วงกลางร้าน รวบรวมของเก่าที่ใช้ตั้งแต่ยุคแรกๆ พร้อมสื่อที่ลงจนเลื่องลือ เก็บดีเชียวค่ะ
โถ เริ่มจะรักแร้วนะ 
ถามว่ ก้าวต่อไปของผัดไทย 4.0 เจ้าของร้านเผยว่า??? ประเทศไทยเป็นครัวโลก ทำไมต้องจ่ายแพง! ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวังในรสชาติ เรื่องนี้คุณแม่สมัยได้ปลูกฝังเอาไว้ให้ลูกหลานได้นำหลักการต่าง ๆมาใช้ในการบริหารร้าน และวางรากฐานในการให้บริการไม่ว่าจะเป็น การอบรมพนักงาน จริยธรรม และคงไว้ซึ่งศิลปะการทำอาหารวิถีดั้งเดิมในการทำอาหาร ราคา ณ ปัจจุบันของผัดไทย เริ่มต้น 60 บาท แพงสุด 300 บาท เมนูที่ขายดีที่สุด คือ ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่ จานละ 90 บาท ว่ากันว่าไฮไลท์อยู่ที่กุ้งทะเล ตัวใหญ่ๆ เคี้ยวหนึบๆ 2 ตัว ก็คุ้มแล้ว ร้านเปิด 17.00 น. ทุกวัน แต่แถวจะเริ่มยาวตั้งแต่ 16.00 น. ใครมาก่อน ราว 16.45 น. จะได้เห็นภาพพนักงานทุกคนสวดมนต์ ไหว้พระ รับศีลรับพรก่อนเริ่มงานด้วย นับเป็นเสน่ห์อีกแบบ
จากแถวที่คับคั่ง และชื่อเสียงยาวนานเกือบหนึ่งศตวรรษ ถามว่าทางร้านมีแผนจะเปิดในต่างประเทศหรือไม่ ?? เจ้าของร้านเผยว่ายังเป็นแค่แนวความคิด ที่ผ่านมามีการทาบทามติดต่อหลายเจ้า แต่ยังไม่พร้อม เนื่องจากผัดไทยเป็นเสมือนอาหารประจำชาติ เหมือนเราแบกหน้าตาของประเทศไปด้วย ไปแล้วต้องดี มีแต่เสียงชื่นชม และชื่นชอบหลงเสน่ห์อาหารไทย ที่คิดไว้ เป็นไปได้ หากได้ไปจริง ๆ อยากเปิดร้านเป็นคีย์ออสเล็ก ๆ ก่อน เน้นทำสดๆ ให้ดู เพราะลึกๆ แล้วในฐานะที่อยู่กับผัดไทย ทำผัดไทยมาตลอดชีวิต ทิพย์สมัยมีความฝันคืออยากที่จะสร้างมาตรฐานผัดไทยรสชาติเดียวกันทั่วโลก ทั่วทุกที่ ทานที่ไหนก็รสชาติเดียวกัน ต่างกันแค่ มีผักท้องถิ่น เอามากินเป็นเครื่องเคียง ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านแต่ละประเทศ ภารกิจคือทำอย่างไร ให้เป็น Authentic ผัดไทย
ประณีตมั๊ยล่ะ ที่นี่ ที่แรก ที่เดียว ที่สุดของผัดไทยสมสโลแกนจริมๆ
รางวัลแห่งชีวิต มีให้เห็นทุกว้ัน คือ แถวที่ย๊าวยาวเกือบทุกวันนั่นเอง
ขอบคุณนะคะ เจ้าของร้านนี้ทำให้เรารู้ว่า ทำอะไรต้องมุ่งมั่น ทำจริง ใส่ใจ ละเอียด แล้วก็ลงทุน เต็มที่ไปก่อน เจ๊งช่างมัน ถ้าของมันดีจริงๆ ที่สุดแล้วก็ลูกค้าก็จะมาบ่อยๆ เอง
จบการรายงาน พบว่า ที่สุดแล้วก็ต้องตรงนี้แหล่ะค่ะ!!! ไม่ต้องไปที่อื่น ยอมนางงงงง
ขี้เกียจอ่าน มีการ์ตูนให้ดูเข้าใจง่ายๆ ค่ะ ดี๊ดี
