“ผัดไทย” เป็นอีกหนึ่งอาหารประจำชาติ ถูกปากคนไทยและแม้นักท่องเที่ยวที่เดินทางมาต่างก็โหยหาอยากลิ้มชิมรสผัดไทย ซึ่งหนึ่งในร้านระดับตำนานที่หลายๆ คนรู้ก็คือ “ทิพย์สมัยประตูผี” เจ้าตำรับของผัดไทย ถูกปากคนโบราณมานานหลายปี มีชื่อเสียงครั้งตั้งแต่ จอมพลป.พิบูลสงคราม ผู้ริเริ่มให้ทานก๋วยเตี๋ยวตอนยุค “ข้าวยากหมากแพง” จนถึงวันนี้ก็ยังได้รับความนิยมไม่ตก จะเห็นได้ว่าแถวของร้านดังกล่าวมีคิวยาวเหยียด
กระนั้นเรื่องดราม่าก็มี เช่น ไม่ใช้ร้านต้นตำรับแท้จริง, รสชาติหวาน, มาตรฐานไม่เหมือนก่อน ฯลฯ โดยข้อเท็จจริง สืบจากปากคำของของคนแถวนั้น ยืนยัน 100% ว่าผัดไทยสูตรเดิม ร้านต้นตำรับ ที่หอมกลิ่นเส้นจันทร์มันกุ้งคุ้งไปทั่วถนนมหาไชยก็คือร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี สองคูหานี้แหล่ะ ปัจจุบันเป็นทายาทรุ่นสองบริหารจัดการ ส่วนร้านข้างๆ ดั้งเดิม เป็นเจ้าของที่ ที่เห็นเขาขายดีแล้วขึ้นค่าเช่า (อันนี้เขาเล่ามานะคะ)
ด้านรสชาติที่หวานไป เคยได้ยินคนโบราณและแฟนพันธุ์แท้บอก อาหารไทยที่แท้ นิยมทำหวานนำเป็นคำแรก ส่วนจะตัดเค็ม มัน เปรี้ยว ก็เป็นอีกเรื่อง
ทั้งนี้ผัดไทยใช้กินกับเครื่องเคียงเช่น ถั่วงอก ต้นกุยช่าย ฯลฯ สิ่งเหล่านี้เมื่อประกอบการกินผัดไทยรสชาติจะกลมกล่อมกำลังดี เป็นกุศโลบายของคนแต่เก่าก่อน
นี่เป็นอีกความเห็นที่ FC ของร้านมาแก้ต่าง ส่วน เราๆ ท่านๆ คิดเห็นอย่างไรนั้นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งนะคะ
แต่ประเด็นในวันนี้ คือเรื่องราวกว่าจะเป็นความสำเร็จของร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ตำนานที่ไม่ว่าใครที่อยากกินผัดไทย ต้องเข้ามาลองสักครั้ง อ่านแล้วจะยกให้เป็นที่หนึ่งในใจหรือไม่ ลองดู
กำเนิด ผัดไทย
จากวิกิพีเดียพบว่า ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน [4] เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ[5] เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวสารมีราคาแพง[6]
แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย[7] ทั้งนี้ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูและเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบ เพราะถ้ามีหมูและเต้าเจี้ยวจะคล้ายกับอาหารของคนจีน[7] และได้เรียกเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ตามชื่อใหม่ของประเทศ[8] ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ “ผัดไทย” ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย[9]
ในเวียดนามมีอาหารที่ใกล้เคียงกันเรียกว่า เฝอส่าว (เวียดนาม: phở xào) หรือ บั๊ญเฝอส่าว (bánh phở xào) แปลว่า “เฝอผัด” ในแถบประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดเนเซีย บรูไน มีอาหารคล้ายผัดไทย เรียกว่า ช่าก๋วยเตี๋ยว ( Char kway teow ) (ในภาษาจีนตัวย่อ炒粿条) (ดูใน https://en.wikipedia.org/wiki/Char_kway_teow ) ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ใส่กุ้ง หอย ไข่ ปลา ถั่วงอก กุนเชียง ใช้น้ำมันหมูในการผัด และรองด้วยใบตองในการเสิร์ฟ พบได้ทั่วไปในปีนัง ลักษณะ ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางที่อาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือใช้วุ้นเส้น เรียกว่า “วุ้นเส้นผัดไทย” รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ
นอกจากนี้ยังมีผัดไทยประยุกต์ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แล้วนำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง เรียกว่า “ผัดไทยห่อไข่” หรือบางที่อาจจะใส่กุ้งสดแทนกุ้งแห้ง เรียกว่า “ผัดไทยกุ้งสด” ทั้งนี้ ผัดไทยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันบ้าง ในส่วนของทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีแขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร ใส่กุ้งทะเลสดตัวโต ใช้เส้นจันท์ และห่อไข่ มีชื่อเสียงมาจากที่สมัยนั้น จอมพลป. พิบูลสงคราม ได้ยินชื่อเสียงของร้านผัดไทยที่ผัดได้หอมกรุ่น จนมีลูกค้าต่อคิวอุ่นหนาฝาคั่ง พร้อมพูดกันปากต่อปากว่าผัดได้กลมกล่อม อร่อยเลิศ จึงแวะมาทานที่ร้าน ความต่อมาก็มีเจ้าใหญ่นายโตรวมถึงคนอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักในสังคม ทยอยมาไม่ขาดสาย ใครมีเพื่อนก็ชวนเพื่อนกันมาพร้อมแนะนำบอกต่อๆ กันจนชื่อเสียงขจรขจาย ไม่เว้นแม้แต่ชาวต่างชาติที่ได้ยินชื่อเสียงจนต้องมาทำข่าวเป็นร้านแรกๆ ของไทย
ทิพย์สมัย คือชื่อเจ้าของร้านแต่ดั้งเดิม
ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เปิดขายโดยใช้ชื่อ “ทิพย์สมัย” เมื่อวันที่ 9 กันยายน พ.ศ.2509 ย้อนกลับไปในวันเวลาเก่าๆ มีร้านค้าตั้งโต๊ะเล็กๆ อยู่บนฟุตบาทริมถนนมหาไชย เป็นต้นกำเนิดของร้านผัดไทยที่ขึ้นชื่อด้วยคุณภาพและรสชาติที่อร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ อีกทั้งยังเป็นเจ้าแรกที่คิดค้นสูตรผัดไทยเส้นจันท์ ใส่มันกุ้ง ตามด้วยกุ้งทะเลสดรสเลิศจนต่อมาร้านอาหารหลายต่อหลายร้านได้ยึดเป็นแม่แบบในการขายผัดไทยมาจนถึงปัจจุบันอีกด้วย และทุกวันนี้หากเอ่ยถึงร้านผัดไทยที่ขึ้นชื่อที่สุดในกรุงเทพฯ เมื่อใด ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี จะต้องอยู่รายชื่ออันดับต้นๆ ของร้านผัดไทยเลิศรสอย่างแน่นอน
อดีตกาลประวัติของร้านทิพย์สมัยนั้น มีจุดกำเนิดมาจากร้านค้าตั้งโต๊ะไม้เก่าๆ โดยมีเตาเล็กๆ หนึ่งใบที่ใช้ในการปรุงแต่งรสชาติอาหารตั้งอยู่บนฟุตบาทใกล้กับสี่แยกสำราญราษฎร์หรือที่คนในยุคก่อนเรียกกันว่าประตูผี โดยมีแม่ครัวฝีมือชั้นเลิศอย่าง คุณสมัย ใบสมุทร ซึงเป็นผู้คิดค้นสูตรที่ได้รับการถ่ายทอดฝีมือปรุงอาหารมาจากบรรพบุรุษ คุณสมัยเป็นคนกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร ครอบครัวคุณสมัยมีอาชีพทำสวนทำไร่ รายได้หลักในครอบครัวมาจากผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้ตามฤดูกาล และกิจวัตรประจำวันของคุณสมัยตั้งแต่เด็กจนโตเป็นสาวก็คือต้องช่วยมารดาพายเรือขายของตามคลองภาษีเจริญและคลองมหาชัยตั้งแต่เช้ามืดจนพลบค่ำทุกวัน และยังต้องรับจ้างทำงานอีกหลายต่อหลายอย่าง เนื่องจากคุณสมัยอยากจะช่วยให้ครอบครัวมีกินมีใช้โดยไม่ขัดสนเรื่องเงินทอง นอกจากจะเป็นผู้หญิงที่ขยัน อดทนแล้ว คุณสมัยเองก็มีฝีมือในการปรุงแต่งอาหารไม่น้อย เนื่องจากมีความสนใจในการปรุงอาหารตั้งแต่เล็ก พอถึงเวลาทำอาหารเมื่อไรคุณสมัยก็จะรีบเข้าครัวช่วยผู้หลักผู้ใหญ่จับโน่นนี่ไปเรื่อยทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้และรับการถ่ายทอดประสบการณ์การปรุงอาหารไทยหลากหลายชนิด ผสมผสานกับวิธีการปรับปรุงของตนเอง ทำให้อาหารแต่ละอย่างที่เป็นฝีมือของคุณสมัยมีรสชาติอร่อยตามสูตรอาหารไทยดั้งเดิมอย่างไม่ผิดเพี้ยน
ครั้นย่างเข้าวัยสาว คุณสมัยได้ตกลงใจแต่งงานกับคุณโชติ ใบสมุทร ซึ่งมีพื้นเพเป็นคนมหาชัย เมื่อออกเรือนแล้ว คุณสมัยได้ย้ายตามสามีมาอยู่ที่มหาชัย ช่วงที่ดำเนินชีวิตอยู่ในครอบครัวนั้นก็ได้ศึกษาหาความรู้ในการปรุงแต่งอาหาร จึงมีแนวคิดที่จะประกอบธุรกิจร้านขายอาหารขึ้น โดยได้นำฝีมือด้านการปรุงอาหารมาเป็นเครื่องมือในการประกอบอาชีพ คุณสมัยจึงเริ่มขายผัดไทยจากสูตร ที่ได้รับตกทอดมาจากมารดาก็คือ ผัดไทย เส้นจันท์ ใส่มันกุ้งใส่กุ้งทะเลสดตัวใหญ่ๆ แล้วนำไปห่อไข่จึงทำให้ผัดไทยคุณสมัยถูกปากทุกคนที่ได้ลิ้มรสเป็นอย่างมาก และในเวลานั้นเองธุรกิจเรือประมงของคุณโชติประสบปัญหาขาดทุนอย่างต่อเนื่อง คุณโชติและคุณสมัยจึงได้ตัดสินใจก้าวต่อไปข้างหน้าโดยการเข้ามากรุงเทพฯ เพื่อมองหาทำเลขายอาหาร และหลังจากได้พิจารณาสถานที่ต่างๆ อยู่เป็นเวลานาน จนเงินที่มีอยู่เริ่มจะหมดก็ตกลงใจที่จะเริ่มต้นขายผัดไทย ย่านสำราญราษฎร์ (ใกล้สี่แยกประตูผี) เพราะเห็นว่าเป็นทำเลที่เหมาะแก่การขายอาหารที่สุด
เมื่อได้ทำเลที่ตั้งแล้ว คุณสมัยก็เริ่มขายผัดไทยโดยตั้งโต๊ะเก่าๆ พร้อมเตาถ่านใบเล็กๆ ยืนผัดอยู่หน้าร้านบนฟุตบาทในทุกค่ำคืนของ มหานครเมืองหลวง โดยขายผัดไทยอยู่ที่จานละ 1.50 บาท หากใส่ไข่ก็เพิ่มอีก 50 สตางค์ เริ่มต้นขายได้ไม่นานจากที่พอขายได้ก็เริ่มขายดีจนทำไม่ทันทุกวัน และกลายเป็นผัดไทยที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุด แต่ขายอยู่สักพักก็ต้องเดี๋ยวหยุด เดี๋ยวเปิดร้านไป เพระถ้าวันไหนฝนตกลูกค้าไม่มีที่นั่งหลบฝนก็จะทำให้ขายไม่ได้เลยทั้งคืน คุณสมัยเองก็อยากจะมีร้านเป็นหลักแหล่งอยู่แล้วจึงได้ไปขอเช่าที่ร้านในละแวกใกล้เคียงนั้นเพื่อขายผัดไทยในตอนกลางคืน ซึ่งก็ได้ทำให้มีลูกค้าแห่มาอุดหนุนผัดไทยมากขึ้นเป็นเท่าตัว แต่มรสุมก็ยังไม่หมดเท่านั้น คุณสมัยมักจะถูกเจ้าของห้องขึ้นค่าเช่าอยู่บ่อยๆ จนในที่สุดคุณสมัยก็ถูกไล่ที่ไม่ให้เช่า เพราะเจ้าของห้องเช่าเห็นว่าผัดไทยขายดีจึงต้องการจะขายเอง คุณโชติและคุณสมัยซึ่งเป็นคนอดทนและไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคอยู่แล้ว จึงได้เปิดร้านขายผัดไทยติดกับห้องเช่าเดิม เพราะคุณสมัยเกรงว่าลูกค้าประจำจะเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเจ้าของเดียวกันหรือเป็นเครือญาติกันซึ่งแท้ที่จริงแล้วทั้งสองร้านนี้ไม่มีความเกี่ยวข้องกันแต่อย่างใดเลย การตั้งร้านใหม่ติดกับร้านเก่านี้เหตุผลประการหนึ่งก็คือ คุณสมัยไม่ต้องการให้ลูกค้าเก่าๆ ผิดหวังจากรสชาติผัดไทยที่นิยมกันมานานและยังต้องการให้ลูกค้าใหม่ได้มีโอกาสลิ้มรสผัดไทยทิพย์สมัยเจ้าตำหรับอย่างแท้จริงอีกด้วย และด้วยความมุ่งมั่นขยันขันแข็ง และอดออม ดังนั้นหลังจากที่วางขายอยู่ริมถนนมานานหลายปี คุณสมัยและคุณโชติก็สามารถเซ้งร้านที่อยู่ใกล้กับห้องเช่าเดิมได้สำเร็จ เมื่อมีร้านเป็นของตนเองสมใจแล้ว คุณสมัยก็ต้องรับหน้าที่เป็นแม่ครัวอย่างสุดความสามารถ ส่วนคุณโชติก็พยายามปรับปรุงและเพิ่มสูตรผัดไทยอยู่ตลอดเวลาเพื่อให้ถูกปากลูกค้ามากขึ้น
ไทม์ไลน์ ผัดไทยหลายยุค
ราว ปี พ.ศ.2460 คุณยายฮวย ภู่ศาสตร์ พื้นเพเป็นคนกระทุ่มแบน มีอาชีพพายเรือขายผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้ตามฤดูกาลตามคลองภาษีเจริญ เป็นผู้คิดค้นสูตรผัดไทยของทิพย์สมัย
ราวปี พ.ศ. 2490 คุณแม่สมัย ใบสมุทร เริ่มขายผัดไทยที่มหาชัยตามสูตรของคุณยายฮวย (มารดา) แล้วย้ายมาขายที่สี่แยกประตูผี มีโอกาสได้ต้อนรับ จอมพลป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีสมัยนั้น พ.ศ.2509 คุณสมัยได้ตั้งชื่อร้านว่า “ทิพย์สมัย” ซึ่งจะเรียกติดปากกันว่า “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” หรือ “ผัดไทยประตูผี” นั่นเอง
พ.ศ. 2540 คุณโชติ ใบสมุทร จากการล้มป่วยของคุณแม่สมัย ใบสมุทร ทำให้คุณพ่อโชติ ใบสมุทร เข้ามาบริหารจัดการร้านทิพย์สมัย แต่ด้วยช่วงนั้นเกิดภาวะวิกฤติทางเศรษฐกิจและอาการป่วยของคุณพ่อโชติเอง ทำให้ร้านทิพย์สมัยเกิดภาวะตกต่ำที่สุด ทั้งการบริหาร ภาพลักษณ์ และชื่อเสียง ท่านจึงวางมือเมื่อท่านอายุได้ 92 ปี
พ.ศ.2555 ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร บุตรชายคุณแม่สมัย ใบสมุทร เข้ามาบริหารงานปี 2555 เป็นผู้พลิกฟื้นทิพย์สมัยจน The Guardian ยกย่องให้ทิพย์สมัยเป็นอาหารประเภทเส้นที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก พร้อมทั้ง Tripadvisor มอบรางวัลการบริการยอดเยี่ยมจากการโหวตรอบโลก อีกทั้งยังได้รับรางวัลและได้รับการกล่าวถึงจากสื่อต่างๆ จากทั้งในประเทศและต่างประเทศอีกมากมาย ทั้งนี้ในอนาคตยังตั้งเป้าที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยให้ก้าวสู่เวทีโลกด้วย
แถวยาวจนต้องขยาย
ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เลขที่ 311-315 ถนนมหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 17.00 น.- 02.00 น. โทร 02 226 6666
ร้านทิพย์สมัย สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ตำบลศาลายา อำเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม 73170 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00 น.- 20.00 น. โทร 086 429 9999
ร้านทิพย์สมัย สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 โครงการ Thai Taste Hub เลขที่ 8 ถนนรางน้ำ แขวงถนนพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร 10400 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00 น.-21.00 น. โทร 092 288 8888
เป็นร้านแรกๆ ที่สื่อต่างชาติต้องเข้ามาทำข่าว
ได้รับการยอมรับจากสถาบันอาหารทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ เช่น เชลล์ชวนชิม เปิปพิสดาร คอลัมน์ในหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ เดลินิวส์ นิตยสาร Daco นิตยสารแนะนำท่องเที่ยวบนสายการบินไทยและสายการบินต่างๆ นิตยสาร Time หนังสือเดินทาง Lonely Planet เป็นต้น ทั้งยังได้รับเชิญออกสื่อโทรทัศน์ภายในประเทศและต่างประเทศ เช่น ช่องข่าวต่างประเทศ NHK JAPAN CNN BBC REUTERS และได้รับการรับรองของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) รายการ Masterchef ของฝรั่งเศสยังนำผัดไทยของร้านทิพย์สมัยไปเป็นต้นแบบให้ผู้เข้าแข่งขันรอบชิงชนะเลิศได้ชิมเป็นตัวอย่างของผัดไทยอีกด้วย (พ.ย. 2556) และล่าสุดเว็บไซต์ theguardian เป็นเว็บไซต์ยอดนิยมของประเทศอังกฤษได้ยกย่องให้ผัดไทยของร้านทิพย์สมัยเป็นอันดับ 1 ของโลกเรื่องเส้น
เครดิตข้อมูลจาก Website: www.thipsamai.com
และขอบคุณเจ้าของร้านที่ไม่อยากให้เอ่ยนามมากค่ะ ยินดีให้สัมภาษณ์แม้ทีมงานของเราจะยังเป็นแค่นักศึกษาเบบี๋
เป็นกำลังใจให้ร้านอาหารไทยไปสร้างชื่อเสียงระดับโลกค่ะ
